5. Avant de procéder au chargement, la réfrigération superficielle des viandes et le refroidissement interne doivent être suffisamment avancés à l'aide d'une réfrigération rapide et d'un séjour d'au moins quelques heures dans les locaux frigorifiques de l'abattoir : la température à coeur des carcasses, mesurée au coeur du jambon, ne peut pas excéder + 16 °C et la température superficielle, mesurée sous la peau à hauteur du dos, ne peut pas dépasser + 9 °C.
5. Voordat met het laden gestart wordt, dient door middel van snelkoeling en een verblijf van ten minste enkele uren in de koellokalen van het slachthuis de oppervlaktekoeling van het vlees en de inwendige koeling voldoende ver gevorderd te zijn : de kerntemperatuur van de karkassen, gemeten in de diepe ham, mag niet meer dan + 16 °C bedragen en de oppervlaktetemperatuur, gemeten onder de huid ter hoogte van de rug, mag niet meer dan + 9 °C bedragen.