De olijfolie met de BOB „Kalamata” dankt haar organoleptische eigenschappen in grote mate aan de aromatische stoffen die zich vormen als gevolg van de bijzondere kenmerken van de bodem (licht kalkachtige gronden), aan het feit dat de bomen minder water opnemen als gevolg van de geringe neerslag in de rijpingsperiode van de olijven en aan het feit dat de voor de productie van de olijfolie bestemde bomen in het afgebakende geografische gebied slechts weinig worden geïrrigeerd;
„Kalamata“ sind weitgehend auf die Aromastoffe zurückzuführen, die sich aufgrund der besonderen Bodenbeschaffenheit (leicht kalkhaltige Böden) und der verminderten Wasseraufnahme durch die Bäume bilden. Diese geht wiederum darauf zurück, dass in dem abgegrenzten geografischen Gebiet in der Reifezeit der Oliven nur wenig Regen fällt und die Ölbäume, aus deren Frucht Olivenöl hergestellt wird, nur wenig bewässert werden;
