De oude productiegewoonten zorgen ervoor dat ook vandaag nog wordt gebruikgemaakt van rijp vlees en dat voor de „Saucisson de Lacaune” minstens 80 % mager vlees en voor de „Saucisse de Lacaune” minstens 70 % mager vlees wordt gebruikt. Hieraan dankt het product zijn karakteristieke rood-donkerrode kleur van mager vlees en zijn mager uitziende snijvlak.
Wie früher, so wird auch heute noch gereiftes Fleisch mit einem Magerfleischanteil von mindestens 80 % zur Herstellung der „Saucisson“ und von mindestens 70 % zur Herstellung der „Saucisse“ verwendet, wodurch das Erzeugnis im Anschnitt das für „Saucisson de Lacaune“/„Saucisse de Lacaune“ typische rote bis dunkelrote, magere Fleisch aufweist.
