The initial browning of lean pieces of meat and the slow cooking with the lid off, which are specific to ‘Rillettes de Tours’, dry out the product and produce flavour substances which result from Maillard reactions, in particular, and are characteristic of the taste of browned meat.
Le rissolage des morceaux de maigre en début de cuisson et la cuisson longue à découvert, spécifiques aux «Rillettes de Tours», provoquent, outre la déshydratation du produit, la production de substances gustatives et aromatiques notamment liées aux réactions chimiques de Maillard et caractéristiques du goût de viande rissolée.
