Steaming: the fermented natural cheese is first cut into smallish pieces, which are grated and steamed in hot water (water temperature 70-95 °C); the cheese is stirred using a wooden paddle or mechanical stirrer until it forms a compact elastic mass, known as parenina.
Étuvage: le fromage naturel affiné est d'abord découpé en morceaux plus petits, que l'on râpe et passe à la vapeur dans de l'eau bouillante (la température de l'eau est comprise entre 70 et 95 °C), le fromage est pétri à l'aide d'une spatule en bois ou d'un pétrin mécanique jusqu'à l'obtention d'une masse plastique compacte appelée parenina.
