Meat curers select, prepare and mince the meats and fat according to their own methods, equipment and the quality of the ingredients used. Their mincing skills are especially relevant. Matured meats are preferred in combination with a high percentage of lean meat in the mixture.
De worstproducent sorteert, bereidt en hakt het vlees en het vet volgens zijn eigen methoden, zijn uitrusting en de kwaliteit van de gebruikte grondstoffen, met name hun geschiktheid om te kunnen worden gehakt. Hij selecteert het rijpere vlees en voegt een groot percentage mager vlees aan de massa toe.