At first, it was thought to be due to the elimination of oxygen by sterilization (Gay-Lussac), but it was Louis Pasteur who, in 1860, explained through his discoveries on microbes that high temperatures killed micro-organisms, thus allowing foodstuffs to be preserved.
Aanvankelijk dacht men dat dit het gevolg was van het elimineren van zuurstof door sterilisatie (Gay-Lussac) en het duurde tot 1860 voordat Louis Pasteur aan de hand van zijn ontdekkingen op het gebied van microben kon uitleggen dat de hoge temperaturen micro-organismen doodden, hetgeen de conservering van levensmiddelen mogelijk maakte.