Successive generations of farmers have selected, at times through trial and error, a specific microflora that is adapted both to the microclimatic conditions and to the particular cheesemaking techniques used.
Opeenvolgende generaties landbouwers hebben, soms proefondervindelijk, een specifieke microflora geselecteerd die is aangepast aan zowel het microklimaat van de natuurlijke omgeving als de methode van kaasbereiding.