Si l'on applique d'autres schémas de surveillance que ceux repris dans le guide, la documentation doit être adaptée dans le système HACCP. Si l’établissement a d'autres CCP que ceux définis dans le guide, il doit établir un programme de monitoring basé sur des mesures et observations, afin de vérifier si les points critiques sont maîtrisés.
Indien het bedrijf andere CCP’s heeft, dan beschreven in de gids, dient hij een vooraf vastgelegd monitorprogramma op te stellen op basis van metingen en observaties, om na te gaan of de kritische punten beheerst worden.