Parmi les plus importants figurent la composition en acides gras, la température et la durée du stockage, l'accessibilité pour l'oxygène, l’influence de la lumière, le traitement préalable et les métaux présents (Frankel, 2005).
Belangrijk zijn de vetzuursamenstelling, de temperatuur en duur van opslag, de toegankelijkheid voor zuurstof, de lichtinvloed, de voorafgaande processing en de aanwezige metalen (Frankel, 2005).