Il s'agit de paramètres très proches qui ne sont pas directement liés à des problèmes toxicologiques mais qui sont toutefois, tantôt des indicateurs de manque de qualité (altération par hydrolyse) des corps gras (acides gras libres), tantôt des indicateurs d'authenticité (degré d'acidité pour les huiles vierges non raffinées).
Het gaat om zeer verwante parameters die niet onmiddellijk verband houden met toxicologische problemen maar die toch ofwel indicatoren voor een tekort aan kwaliteit (afbraak door hydrolyse) van de vetten (vrije vetzuren) ofwel authenticiteitsindicatoren (zuurtegraad voor de niet-geraffineerde maagdenoliën) zijn.