L’index glycémique des aliments est influencé par leur teneur en fibres (surtout solubles), en protéines (d’où un faible pouvoir hyperglycémiant des légumineuses) et en lipides, de même que par le mode de cuisson.
De glycemische index van voedingsmiddelen wordt beïnvloed door hun gehalte aan (vooral oplosbare) vezels, aan eiwitten (vandaar een laag hyperglycemiërend vermogen van peulgewassen) en aan vetten, alsook door de kookwijze.
