C’est essentiellement aux amylases, qui décomposent l’amylose (amidon) également contenue dans la céréale en ses divers éléments constitutifs, c’est-à-dire principalement en différents mono- et disaccharides (différents sucres), que le produit doit son goût si caractéristique.
Het zijn in de eerste plaats de amylasen die de amylosen (zetmelen) in het graan doen ontbinden in hun afzonderlijke bestanddelen, namelijk diverse monosacchariden en disacchariden (verschillende soorten suiker), die voor de typische smaak zorgen.