Les viandes mûres entrant dans la préparation des «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune» proviennent de carcasses de coche ou de porcs charcutiers lourds, dont le poids carcasse est supérieur à 120 kg.
Het rijpe vlees waarmee de „Saucisson de Lacaune”/„Saucisse de Lacaune” wordt bereid, is afkomstig van karkassen van zeugen of zware vleesvarkens met een karkasgewicht van meer dan 120 kg.