L
e facteur humain se révèle déterminant également dans le processus de transformation du fromage, en particulier lors des phases précisées ci-après, toutes réalisées manuellement sur la b
ase des compétences acquises traditionnellement dans la région: l’ajout de la présure végétale, qui doit être réalisé avec une certa
ine habileté compte tenu de la force de coagulation moindre de ce type de présure par rapport à la présure animale, le rompage du caillé,
...[+++] qui est mené délicatement à l’aide d’un instrument pointu (appelé «spino»), et le moulage, qui est le résultat d’une pression effectuée avec une précision particulière afin de favoriser l’expulsion de la juste quantité de sérum.
De menselijke factor blijkt eveneens bepalend te zijn voor het verwerkingsproces van de kaas, met name tijdens de hierna genoemde fasen, die alle handmatig gebeuren volgens van oudsher in het gebied verworven vaardigheden: het toevoegen van plantaardig stremsel, wat een bepaalde vaardigheid vereist vanwege het mindere stremmingsvermogen van dit type stremsel vergeleken met dierlijk stremsel, het breken van de wrongel, dat voorzichtig plaatsvindt met een scherp instrument („spino” genaamd), en het vormen, dat het resultaat is van een nauwkeurig uitgevoerde persing, die nodig is om de juiste hoeveelheid wei uit te drijven.
