Les enzymes peuvent décomposer des molécules complexes (par exemple les glucides) en de plus petites unités, elles peuvent catalyser des changements structurels dans une molécule (par exemple l'isomérisation du sucre), ou assembler des molécules du substrat avec d'autres molécules spécifiques (par exemple la construction de matières équivalentes aux protéines ou aux cellules).
Enzymen kunnen ingewikkelde moleculen (bijvoorbeeld koolhydraten) afbreken in kleinere deeltjes, Zij kunnen structurele veranderingen teweegbrengen binnen één molecuul (bijvoorbeeld isomerisering van suiker) of moleculen ondergeschikt maken aan andere specifieke moleculen (bijvoorbeeld het opbouwen van eiwitten of celmuurgrondstoffen).
