Le développement de nouveaux moyens de conservation, l’utilisation de la cuisson à découvert donnant un produit de texture assez sèche, vont permettre de réduire la part de graisse et d’augmenter la part de viande dans les rillettes, en faisant ainsi un produit plus noble.
Doordat nieuwe verduurzamingswijzen werden ontwikkeld en de rillettes voortaan ook garen in een kookpot zonder deksel, waardoor een product met een vrij droge textuur ontstaat, kon het vetgehalte in de rillettes worden verlaagd en het vleesgehalte worden verhoogd zodat een fijner vleesproduct het licht zag.
