Le savoir-faire de chaque producteur, sur chaque étape clé de la fabrication (fabrication avec le lait chaud, aussitôt après la traite, ou après un report maximal de 14 heures et à une température minimale de 10 °C, peu de réchauffage en cuve, préaffinage et lavage), participe ensuite à l’expression des caractéristiques physico-chimiques du lait (équilibre minéral, préservation des matières grasses) et à l’expression de la flore lactique présente dans le lait.
Mede dankzij de kennis die iedere producent van elke belangrijke productiefase heeft (bereiding met warme melk, onmiddellijk na het melken of na maximaal 14 uur bij een minimumtemperatuur van 10 °C, licht opwarmen in de tobbe, voorrijping en wassen) komen de fysisch-chemische eigenschappen van de melk (mineralenbalans, behoud van vetten) en de in de melk aanwezige melkflora tot hun recht.