Elle est longue et se déroule traditionnellement en trois phases: le rissolage des viandes en début de cuisson (de 15 min à 1 h pour une température comprise entre 95 °C et 115 °C), puis une phase de cuisson lente (de 5 h 30 à 12 h pour une température comprise entre 65 °C et 95 °C), et enfin une phase de cuisson courte et énergique, ou coup de feu final (de 10 min à 20 min pour une température comprise entre 95 °C et 115 °C).
Het gaarproces verloopt traditioneel in drie fasen: een fase waarin het vlees kleurt (bruint/dichtschroeit) aan het begin van het gaarproces (15 min tot 1 uur bij een temperatuur van 95 °C tot 115 °C), vervolgens een fase waarin het vlees zachtjes gaart (5,5 uur tot 12 uur bij een temperatuur van 65 °C tot 95 °C) en ten slotte een fase waarin het vlees een laatste maal kort gaart op een heviger vuur (10 min tot 20 min bij een temperatuur van 95 °C tot 115 °C).