En outre, la spécificité de son affinage, qui se déroule traditionnellement dans des grottes naturelles ou dans des milieux appropriés, caractérisés par une humidité très élevée, permet de conserver, également durant cette phase, le moelleux de la pâte.
Mede dankzij de specifieke rijping van de kaas, die traditioneel plaatsvindt in natuurlijke grotten of daarvoor geschikte omgevingen waarin de vochtigheid zeer hoog is, blijft ook in deze fase de zachte structuur van de kaas behouden.