De menselijke factor blijkt eveneens bepalend te zijn voor het verwerkingsproces van de kaas, met name tijdens de hierna genoemde fasen, die alle handmatig gebeuren volgens van oudsher in het gebied verworven vaardigheden: het toevoegen van plantaardig stremsel, wat een bepaalde vaardigheid vereist vanwege het mindere stremmingsvermogen van dit type stremsel vergeleken met dierlijk stremsel, het breken van de wrongel, dat voorzichtig plaatsvindt met een scherp instrument („spino” genaamd), en het vormen, dat het resultaat is van een nauwkeurig uitgevoerde persing, die nodig is om de juiste hoeveelheid wei uit te drijven.
Der Faktor Mensch ist auch beim Verfahren der Käseherstellung ausschlaggebend, insbesondere bei fo
lgenden Phasen, die alle von Hand durchgeführt werden und
auf den Kenntnissen beruhen, die traditionell in dem Gebiet erworben wurden: die Zugabe des pflanzlichen Labs, die angesichts der geringeren Koagulationskraft im Vergleich zu tierischem Lab besonderer Fertigkeit bedarf, die Zerkleinerung des Käsebruchs, die vorsichtig mithilfe eines spitzen Instruments („spino“) erfolgt, sowie das Formen nach dem Pressen, das besonders sorgfältig d
...[+++]urchgeführt wird, um eine richtige Abscheidung der Molke zu fördern.
