De officiële controles omvatten de audits betreffende de goede hygiënepraktijken en de HACCP-beginselen (Hazard Analysis Critical Control Point (risicoanalyse en kritisch controlepunt)), alsmede specifieke controles waarvan de eisen per sector worden vastgesteld (vers vlees, tweekleppige weekdieren, visserijproducten, melk en zuivelproducten).
Die amtliche Überwachung umfasst Überprüfungen (Audits) der guten Hygienepraxis und der HACCP-Grundsätze (Gefahrenanalyse und Überwachung kritischer Kontrollpunkte) sowie besondere Überprüfungen. Bei letzteren sind die Vorschriften für die einzelnen Bereiche niedergelegt (Frischfleisch, Muscheln, Fischereierzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse).