Mede dankzij de specifieke rijping van de kaas, die traditioneel plaatsvindt in natuurlijke grotten of daarvoor geschikte omgevingen waarin de vochtigheid zeer hoog is, blijft ook in deze fase de zachte structuur van de kaas behouden.
Aufgrund der besonderen Art der Reifung, die traditionsgemäß in natürlichen Grotten oder anderen geeigneten Räumen mit sehr hoher Luftfeuchtigkeit erfolgt, kann die weiche Konsistenz des Käses auch in dieser Phase bewahrt werden.
