Als de hittebehandeling, eventueel in combinatie met andere methoden, ontoereikend is om de stabiliteit van de producten te garanderen, moeten de producten na de hittebehandeling snel tot de aangegeven opslagtemperatuur worden gekoeld zodat de kritische temperatuurzone waarin sporevorming en -groei plaatsvinden, zo snel mogelijk wordt doorlopen.
Reicht eine Hitzebehandlung, eventuell mit anderen Verfahren zur Hemmung des mikrobiellen Verderbs kombiniert, für die Haltbarmachung der Erzeugnisse nicht aus, so sind Letztere nach dem Erhitzen so schnell wie möglich auf die vorgeschriebene Lagertemperatur abzukühlen, damit der das Mikrobenwachstum fördernde Temperaturbereich möglichst schnell unterschritten und die vorgegebene Lagertemperatur erreicht wird.
