Het oogsten van overrijpe olijven heeft dan weer tot gevolg dat de hoeveelheid aromatische stoffen weer afneemt, de zuurgraad toeneemt en de kleur verandert;
Erfolgt die Ernte hingegen erst nach dem natürlichen Ausreifen der Oliven, steigt der Säuregehalt bei sinkendem Gehalt an Aromastoffen, und das Öl ist anders gefärbt;