De normen voor voedselhygiëne mogen niet van dien aard zijn dat ze “traditionele methoden of grondstoffen die volgens de wetenschap, ervaring of traditie beslist deel uitmaken van het productieproces en in hygiënisch opzicht geen ongunstige invloed hebben op de kwaliteit van de voedingsmiddelen” buiten de wet stellen.
Danach müssen Hygienevorschriften „traditionellen Herstellungsmethoden oder Rohstoffen, die nach wissenschaftlichen Erkenntnissen, bewährter Praxis oder Tradition nachweislich zum Herstellungsprozess gehören und die hygienische Qualität der Lebensmittel nicht beeinträchtigen“ Rechnung tragen.
