Het uitbenen (facultatief) gebeurt op de volgende wijze: het boutbeen wordt verwijderd door het zwoerd van de schenkel tot aan het gewricht open te snijden, waarna op het dijbeen een „goujage” wordt toegepast (losmaken van het dijbeen zonder de ham open te snijden).
Boning (optional) is carried out in the following manner: the bone of the chump is removed by opening the rind of the shank as far as the joint, then detaching the bone of the femur without opening the ham (this latter action being known locally as goujage).
