De verse hammen zijn afkomstig van halve geslachte dieren die volgens de SEUROP-methode zijn ingedeeld in de handelsklassen E, U, R, O en P. Verse hammen met hun typisch witte zwoerd hebben een botbasis bestaande uit een deel van de coxa (heupbeen), de dij, het scheenbeen, de rotula en de eerste rij van de voetwortelbeenderen, en een gewicht van 12,5 tot 16 kg.
Les cuisses fraîches doivent provenir de demi-carcasses classées commercialement selon la méthode SEUROP et appartenant aux classes E, U, R, O et P. En outre, la cuisse fraîche, caractérisée par une couenne blanche, doit avoir un support osseux constitué par une partie de l’os coxal («anchetta»), le fémur, le tibia, la rotule et la première rangée des os du tarse, et un poids compris entre 12,5 et 16 kg.
