Allebei vormen ze knelpunten, met dit verschil dat de chefs van gastronomische restaurants bijna uitsluitend « overgekocht » worden van andere gastronomische restaurants vanwege de hoge ervaringseisen.
Ces deux fonctions constituent des points critiques, à la différence près que les chefs des restaurants gastronomiques sont presque exclusivement « rachetés » à d'autres restaurants gastronomiques en raison des exigences très sévères en matière d'expérience.