Hoewel de variëteit Cornicabra over het algemeen een peroxidegetal heeft van minder dan 12 meq O2/kg, stijgt deze waarde op natuurlijke wijze wanneer de olijf onderhevig is geweest aan lage temperaturen terwijl zij nog aan de boom hing.
Bien que la variété Cornicabra présente généralement un indice de peroxyde inférieur à 12 Meq O2/kg, cette valeur est naturellement accrue si l’olive a été soumise à des températures basses lorsqu’elle était encore sur l’arbre.