Even today such conditions, which form part of the local know-how, are considered ideal not only by the producers who prefer the entire maturing process or the final stage of it to take place in caves, but also by those equipped with air-conditioned facilities.
Aujourd’hui encore, ces conditions, ancrées dans le savoir local, sont considérées comme idéales non seulement par les producteurs qui préfèrent réaliser la totalité ou la dernière phase de l’affinage dans les grottes, mais aussi par ceux qui se sont équipés de chambres climatisées.