Par ailleurs, la raison pour laquelle toutes ces caractéristiques liées au milieu naturel et à des facteurs variables en fonction des saisons, des types de pâturages, du climat, etc. se retrouvent directement dans le fromage «Idiazabal» est que le produit est élaboré à partir de lait cru, sans traitement thermique faisant disparaître ou atténuant les nuances sensorielles qu’il engendre, et dans le respect de la tradition historique de la zone.
Nog een reden waarom al deze kenmerken van de natuurlijke omgeving, die wijzigen naargelang van het seizoen, het type weiland, het klimaat enz., tot uiting komen in de „Idiazabal”-kaas, is het gebruik van rauwe, onverhitte melk volgens de lange tradities van dit gebied. Het verhitten van de melk zou immers de zintuiglijke nuances die het product zo smakelijk maken, opheffen of verminderen.