- bij runderen is het karkas het gehele lichaam van het geslachte dier, uitgebloed, ontdaan van de ingewanden en gevild, zonder de kop en de poten (de kop afgesneden bij de bovenste halswervel (atlaswervel) en de poten afgesneden bij het voorknie-, resp. spronggewricht); zonder de organen in de borst- en buikholte, met of zonder nieren, het niervet en het slotvet, en zonder de geslachtsorganen met de bijbehorende spieren, zonder de uier en het uiervet.
– pour les bovins, le corps entier de l'animal abattu tel qu'il se présente après les opérations de saignée, d'éviscération et de dépouillement, présenté sans la tête et sans les pieds (la tête est séparée de la carcasse au niveau de l'articulation atloido-occipitale et les pieds sont sectionnés au niveau des articulations carpométacarpiennes ou tarsométatarsiques); sans les organes contenus dans les cavités thoracique et abdominale, avec ou sans les rognons, la graisse de rognon, ainsi que la graisse de bassin; sans les organes sexuels et les muscles attenants, sans la mamelle et la graisse mammaire;
