Nog een reden waarom al deze kenmerken van de natuurlijke omgeving, die wijzigen naargelang van het seizoen, het type weiland, het klimaat enz., tot uiting komen in de „Idiazabal”-kaas, is het gebruik van rauwe, onverhitte melk volgens de lange tradities van dit gebied. Het verhitten van de melk zou immers de zintuiglijke nuances die het product zo smakelijk maken, opheffen of verminderen.
The reason, too, why all these characteristics that come from the natural environment, that changes with the seasons, types of pasture, climate, and so on, find their expression in ‘Idiazabal’ cheese is thanks to its use of raw, unheated milk, since heating would cancel out or diminish the sensory nuances that make the product tasty to eat and are part of the longstanding traditions of the area.