In order to speed up and control to some extent the ripening of ‘Kopanisti’, the freshly drained and acid cheese mass is often mixed with good quality old ‘Kopanisti’, called locally ‘mother Kopanisti’, up to a proportion of 10 % of its mass.
Pour accélérer et contrôler en quelque sorte la maturation de la «kopanisti», souvent, le caillé frais et acide est mélangé à de l’ancienne «kopanisti» de bonne qualité, appelée «mère», dans une proportion qui peut atteindre 10 % du poids.